Intoxicação alimentar

Causas mais comuns

       Intoxicação alimentar é o nome que se dá aos sintomas desagradáveis que uma pessoa experimenta depois de ingerir alimentos contaminados por certas bactérias nocivas. Contraindo a crença popular de que alimentos deteriorados costumam provocar intoxicação alimentar, as bactérias que deterioram os alimentos não são a causa mais comum desse distúrbio. Na realidade, esse tipo de intoxicação é muito raro porque, em geral, as pessoas não chegam a ingerir um alimento que está notoriamente estragado. Muito pelo contrário, a comida contaminada que realmente provoca a intoxicação quase sempre tem aparência, cheiro e gosto normais.

Tipos de intoxicação alimentar :Em geral, a intoxicação alimentar é provocada por três tipos de bactérias. Cada uma delas se desenvolvem num determinado tipo de alimento (necessitando de certas condições especiais para poder se multiplicar) e produz um conjunto deferente de sintomas. São elas:

Intoxicação por salmonela : As bactérias do tipo salmonela são a causa mais frequente de intoxicação alimentar. Elas contaminam todos os tipos de carne usados na nossa alimentação, antes mesmo de o animal ser abatido. Depois que um animal é contaminado pela salmonela, ele se torna portador e propagador da bactéria, pois, como ela é eliminada junto com as fezes, o solo e a água usados pelo animal também ficam contaminados, afetando outros animais. Os métodos modernos de cultivo intensivo, utilizado atualmente nas fazendas, também facilitam a disseminação da salmonela e, em geral, a infecção não chega a ser descoberta porque os animais afetados quase nunca mostram sinais de doença. Depois, quando o animal doente é enviado ao matadouro para ser abatido , outros animais ficam expostos aos germes, principalmente quando as normas de higiene são negligenciadas. Como é praticamente impossível distinguir entre carne sadia e contaminada pela salmonela, a carne infectada acaba sendo comercializada da maneira habitual. O cozimento completo da carne contaminada, seja em casa, seja por meio de processamento industrial do produto, destrói totalmente as bactérias nocivas, exceto nos casos de carne descontaminada volta a entrar em contato com outras carnes infectadas pela salmonela. Existe perigo toda vez que a carne não é cozida durante o tempo necessário e a uma temperatura suficiente alta para matar a salmonela. Isso acontece, por exemplo, com as aves congeladas antes de serem levadas ao fogo. Se uma galinha ou um peru grandes forem assados a uma temperatura demasiado baixa, de modo que o calor não chegue a atingir o centro da ave, há uma grande possibilidade de que as bactérias sobrevivam. Nesse caso, elas continuarão a se reproduzir e contaminarão todo o resto da carne, tornando-a inadequada para o consumo. Por isso deve-se tomar muito cuidado com os frangos grelhados habitualmente vendidos em rotisserias, porque são assados a temperatura muito baixas, insuficientes para exterminar as bactérias. A intoxicação por salmonelas também pode ser provocada pela clara de ovo que, depois de se tornar contaminada, passa por processo de desidratação, ou congelamento e é utilizada, sem cozimento, para coberturas e recheios de bolo.

Sintomas :Se uma pessoa ingere um alimento contaminado por salmonela, 12 ou 48 horas depois ela pode Ter diarreia, embora esta possa se limitar a apenas um ligeiro desarranjo intestinal. A gravidade dos sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da quantidade de toxina ingerida e da resistência natural de cada organismo. Embora a intoxicação por salmonela quase nunca cause enjôos e dores de estômago, a pessoa contaminada pode Ter, além da diarréia, um pouco de febre e dor de cabeça. Em geral, numa pessoa com saúde normal, os sintomas desaparecem após três ou quatro dias. No entanto, as pessoas contaminadas continuam portadoras da doença durante vários meses. A razão é que, embora os sintomas tenham desaparecido, as bactérias continuam presentes no intestino e são eliminadas com as fezes. Por esse motivo, é muito importante lavar sempre as mãos depois de ir ao banheiro, principalmente se a pessoa vai manipular alimentos e utensílios usados para comer.

Intoxicação alimentar por clostrídio : A bactéria responsável por esse tipo de intoxicação alimentar, o Clostridium prefringes, se torna ativa - e causa problemas – durante o cozimento dos alimentos. Os pratos à base de carne, como os ensopados e as tortas, por exemplo, são particularmente suscetíveis ao ataque desses germes. Essas bactérias, que estão presentes no ar, na poeira e no chão, disseminadas pelas moscas, são indestrutíveis e sobrevivem à fervura durante horas seguidas. Em temperatura abaixo de 20ºC, ou acima de 60ºC, elas se mantém inativas. Porém, entre esses dois limites, elas se multiplicam rapidamente, contaminando o alimento é mantido aquecido durante várias horas após o cozimento, quando, quando ele é esfriado lentamente e em seguida não obtém uma refrigeração adequada ou quando ele é requentado durante vários dias seguidos.

Sintomas:  Os sintomas desse tipo de intoxicação surgem em geral entre 12 e 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. Na maioria dos casos, o paciente tem fortes e persistentes does abdominais seguidas de diarréia,. Entretanto, a temperatura permanece normal e é rara a ocorrência de vômitos. Embora a pessoa se sinta bastante indisposta durante todo o tempo em que os sintomas persistirem, eles desaparecem depois de um ou dois dias. Se os sintomas continuarem presentes por mais tempo, é possível que o problema tenha uma causa completamente diferente.

Tratamento: É sempre aconselhável procurar um médico. Este tipo de intoxicação alimentar deve receber o mesmo tratamento dado à intoxicação por salmonela. O paciente necessita de um dia de repouso e deve ingerir uma grande quantidade de líquidos. Caso a diarreia persista, ele deverá seguir tratamento médico. De qualquer maneira, sempre é aconselhável procurar um médico se os sintomas forem muito acentuados e persistentes ou se o paciente for uma criança ou uma pessoa idosa.

Intoxicação alimentar por estafilococos: O Staphylococus aureus, um microorganismo que causa uma outra forma muito comum de intoxicação alimentar , geralmente está presente na superfície da pele, principalmente em torno do nariz, e também em certas infecções cutâneas, tais como cortes sépticos, espinhas e furúnculos. Um corte infeccionado na mão ou no braço de uma dona de casa que prepara uma refeição para sua família, por exemplo, pode contaminar os alimentos se eles não forem cozidos a um temperatura de 60ºC ou mais durante no mínimo meia hora. Se os alimentos contaminados por esta bactéria forem ingeridos crus ou parcialmente cozidos, eles podem provocar uma intoxicação alimentar que, na verdade, não é causada pela própria bactéria, mas sim pela toxina que ela produz.. Os alimentos comumente relacionados com esse tipo de intoxicação são presunto, língua, carnes defumadas (os conservantes usados nesses alimentos, infelizmente não eliminam as bactérias), pasta de carne, maionese, sorvetes, confeitos e doces industrializados.

Sintomas : Os sintomas surgem de uma a quatro horas após a ingestão do alimento contaminado e costumam ser bastante acentuados. Logo no início, o paciente sente tonturas e náuseas. Esses primeiros sintomas são acompanhados de vômitos abundantes que duram entre quatro e seis horas. Algumas pessoas também têm diarréia, sobretudo se ingerirem uma grande quantidade de toxina. A maioria dos pacientes se recupera em um período de 24 horas, mas as crianças e as pessoas idosas costumam levar mais tempo para se fazer. Como evitar a intoxicação alimentar : Muitas pessoas chegam a achar exagerados alguns dos cuidados que relacionamos abaixo. Mas, considerando os perigos que sua não observância acarreta, eles até que valem a pena. Mas ainda: são precauções muito fáceis de tomar e exigem muito pouco esforço. Lave sempre as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos. Se você tiver um ferimento nas mãos ou nos braços, proteja - o com esparadrapo e use luvas de borracha. Lave bem frutas e verduras em água corrente, sobretudo se você pretende ingeri-los crus.

• Certifique - se de que os alimentos estão sendo cozidos da maneira certa. Em caso de dúvidas sobre a temperatura da água ou o tempo de cozimento corretos, consulte um bom livro de culinária.
• Degele completamente a carne de aves antes de levá- la ao fogo. As carnes de vaca, carneiro e peixe podem ser cozidas logo depois de serem tiradas do congelador.
• Se você fez um ensopado e pensa utiliza - lo em mais de uma refeição, cozinhe rapidamente, cubra e conserve num lugar frio, de preferência na geladeira. Esta precaução é particularmente importante se você pretende come-lo frio, ou deixá-lo para o dia seguinte.
• Se quiser manter a comida quente para alguém que chegará depois, mantenha - a aquecida a uma temperatura superior a 60ºC.
• Quando você for requentar a comida, faça-o de maneira que ela seja totalmente reaquecida e requente apenas a quantidade que você irá comer realmente.
• Não deixe a carne crua entrar en contato com a que está cozida ou assada. Evite comprar em estabelecimento onde carnes
• Você não precisa ir a um restaurante para ficar doente, por  que encontra-se micróbios perigosos na gaveta de verduras dos refrigeradores.
  
  Limpeza: Deve ser feita uma vez a cada 15 dias, sem desculpas. Use um pano umedecido em água morna e detergente neutro (50 ml por litro de água), enxague e passe uma solução de bicarbonato de sódio (1 litro de água e dois saquinhos do produto. Em seguida, use um pano seco. Por fora, limpe a superfície com uma esponja macia umedecida e sabão neutro. Por fim, seque com uma toalha.       
  
  Temperatura: Não se iluda: baixas temperaturas não matam os micróbios, só retardam o seu crescimento. Portanto, guarde as carnes na prateleira superior, bem perto do congelador, e mantenha a temperatura interna a pelo menos 5 graus Celsius. Estas são as temperaturas adequadas:

GELADEIRA	CONGELADOR	FREEZER
Entre 4 E 10 ºC	Entre 4 E -6 ºC	Entre 14 E -18 ºC

Nada de abarrotar:     O excesso de alimentos impede que o ar frio circule livremente. O resultado é a elevação da temperatura interna, o que aumenta o risco de crescimento microbiano. Sabe aquela história de que não pode guardar comida quente? Pode, sim. O que não é certo é tampar a panela logo de cara,. A geladeira é uma fábrica de vento gelado, que precisa circular para roubar calor dos alimentos. Espere duas horas e ela esfriará a comida, evitando a reprodução desenfreada das bactérias.

Carnes e peixes        
Duram até três dias dentro da geladeira. Se o consumo não for imediato, leve-os ao freezer. E claro: o descongelamento deve ocorrer dentro da geladeira. A salmonela, principal causadora de intoxicação alimentar, resiste ao gelo. O descongelamento a temperatura ambiente faz com que ela tenha condições de se proliferar.
Embalagens: As latas precisam ser lavadas antes. Vale o mesmo para os laticínios. Afinal,  ficam expostos a toda sorte de sujeira no supermercado. As sobras devem ser estocadas em recipientes  de vidros ou plásticos bem fechados.  Lembre-se: o prazo de validade só vale quando a embalagem está fechada. Aberta, qualquer comida terá uma durabilidade bem menor. Cheque o rótulo para um consumo seguro.
Os novos modelos do eletrodoméstico já nem têm mais lugar para eles na porta, porque o abre-e-fecha os torna vulneráveis à variação de temperatura. Agora, ficam na prateleira superior. Em vez de lavá-los, Ovos limpe a casca com papel toalha ou pano umedecidos com álcool 70º e guarde-os com a ponta para baixo. A extremidade mais larga é mais porosa e, por isso, suscetível à entrada de microrganismos.
Vegetais: Assim como as frutas, as hortaliças devem ficar nas prateleiras mais baixas. 
Com esses cuidados estará se prevenindo e cuidando de sua saúde.

 Marileia Ragone  

Nutricionista clínica funcional